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企业食堂顾名思义就是一个单位为方便本单位职工工作生活等而设立的具有一定福利性质的后勤保障机构。目前的管理形式通常有直管式和承包式两种。现就这两种管理形式的优劣简单做以比较，请与参考。企业、机关单位食堂多福团餐管理服务范围：机关单位食堂、事业单位食堂、行政机构的团膳。机关单位食堂一般为非经营性、福利型的食堂，它的运营涉及到单位工作人员的切身利益和后勤经费的控制及帐务处理，是后勤工作重点、难点之一。

一、单位食堂承包面临的难题

一、承包管理形式  
承包管理形式的最大优点是作为管理部门来说可以省心省力，只是确定相应的承包方案互相予以约定执行就可以了，既总的一个工资总额和成本费用总额，当然一定的责罚条款也是方案的构成。它的不足之处是承包管理形式面对的管理对象是一个点---主承包人，因此管理的深度也仅限于此，而主承包人则是整个厨师和服务人员的“真正领导”，他对整个承包方案的执行优劣程度决定了对业主的服务质量的好坏。不过从当前这方面的管理案例来看，85%以上的承包人都为了追求自己的利润最大化，以减少成本支出和降低厨服人员的工资来获取最大利润的一部分，成本支出的减少意味着菜品的质量会在很大程度上出问题，残次品原料将会大量被应用到食品加工当中，菜的花色品种将呈现单一化，菜品的重复率会不断提高，最终导致就餐职工的怨气，从而导致单位管理部门与职工的矛盾，形成承包——矛盾诞生——解聘——重新寻找合作者的怪圈。而最根本的问题是真正从事菜品加工和服务的工作人员都存在一种短期的工作意识，没有真正融入一个集体之中，他们与单位职工形成的是一种市场上的卖方与买方的关系，而不是一种真正意义上的服务于被服务的关系，其对立关系在定位初期起就已奠定，因此矛盾的产生和激化只是时间问题。当然，承包管理形式还衍生了好几种形式，譬如只包工资不包成本费用的形式、包成本费用而工资采用谈判形式的所谓半包形式等，但在管理性质上都是大同小异，弊大于利，不利于管理的稳定和实现为职工解决生活后顾之忧这一根本目的，因此现在大多效益较好并为职工办福利的单位都摈弃这种形式。  

现在先给您介绍一下食堂的主要托管形式。全托管模式食堂人员的招聘调配、劳动合同、社保等由托管单位负责，其管理费用及利润定额包干，饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购。人员工资、福利由发包单位负责，食堂日常支出的费用按标准定期划拨，定期接受审查、审核。此模式比较适合未设食堂专管理机构/人员的，且用餐人数50人以下的单位，它有利于减轻单位后勤负担和成本控制，便于从琐碎的事务中解脱出来，但不便于饮食质量的控制。半托管模式食堂人员的招聘调配、劳动合同、社保等由托管单位负责，其管理费用及利润定额包干（一般按人员的工资额的20%提取）。人员工资、福利、考核、饮食原材料费用及采购由发包单位负责，日常饮食按供应的原材料制作。此模式对设有食堂专门管理机构/人员的，且用餐人数50～80人的单位比较适合，它有利于食堂财务管理和饮食质量的保障，但不便食堂成本控制，比较容易造成浪费。饭堂承包模式食堂整体承包，承包单位自主运营和管理，发包单位不参加管理和不直接贴补费用，单位免费提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿舍，免费提供水、电、燃料费用。其他食堂费用均从饮食销售中盈取，饮食价格参照市场价格适当折扣。此模式比较适合就餐人数100以上，且就餐人数比较稳定的单位，它有利于彻底减轻发包单位的后勤负担，但不利于饮食质量的保障。

二、直接管理形式  

直接管理形式的最大缺点就是管理程序较多，食堂所需的人员需要直接招聘，制度需要直接建立，要有相应的专职管理人员和核算人员等等。直接管理形式看起来似乎很复杂，用人很庞杂，但只要科学管理、合理用人，这种形式还是比较符合单位福利食堂的管理的。

其一，实施这种管理形式之前可以先指定一个专业人员或者机构进行规划（策划），根据实际的就餐职工和潜在的就餐职工规划食堂用人职数，按照要求对应红案（热菜）、白案（面点）、凉菜、小吃等食品生产岗位合理设置人员，杂工的活可以由服务人员在餐前进行辅助补位，编制人数时既要防止冗员，又要避免人员不足导致相关岗位力量薄弱，还要考虑到一定的人员余量，把调休的量考虑进去。

其二，建立健全管理制度，譬如考勤制度、质量制度、卫生制度、食品安全制度、财物（设备）管理制度、采供制度、考核制度等相关制度要健全完善，以制度来管理人，以制度来促进菜品质量的提高，用制度来建立一支可靠的后勤保障队伍，以保证单位广大职工的饮食健康。

其三，实行直管方式，可以使每一个被招聘录用的人员有一种主人般的使命感，虽然是聘用身份，但从心理学的角度看，这种身份更能体现集体对个体的尊重，更能使他们的劳动价值得以升华，集体的荣誉感往往会激发个体对集体的巨大奉献力，这就犹如一个士兵如果以国家名义出战往往比以一个家丁的名义动力大得多的根本原因。

其四，以组织的名义，承包管理形式总是以命令形式来管理，缺乏民主的氛围；而直管方式却通常具有组织民主的氛围，可以通过会议等形式解决问题，可以通过学习和讨论来解决工作当中的不足，虽然最后是以命令的形式来落实结果，但过程和体味截然不同。譬如某一菜品出问题了，原因可能很多，有原料的问题，有操作方法或者火候的问题，有责任心的问题等等，简单的命令可能解决不了根本问题，但通过班前会或者讨论会就有可能很好的解决一系列问题。这就是民主的成分每增加1%，解决问题的效果会提高50%或者更多。

其五，在菜品创新、花色品种、满足不同口味和饮食习惯等方面，灵活程度就大得多，既有一定时段内固定的菜谱，又能根据时令进行及时调整，成本控制只要做好核算和过程控制，实际的情况不比承包管理的效果差。其六，管理过程透明，既是团结集体，又能做到相互监督，个体违纪违章被处罚或因故离职是不会影响到整体的管理大局和生产加工过程的，只要再补充相应的岗位人员就可以了。  

当然，具体的管理工作需要根据现场环境情况予以落实，直管方式是以现场工作为基础的，需要管理者实施现场管理，同时具有一定的专业知识和现场管理工作经验，能正确的理解和贯彻管理部门的意图和目的，这样就能够实现服务职工、保障福利生活的目的。